El aceite de oliva

¿Crees que utilizas poco aceite en la cocina? Comprueba cuántas botellas compras al cabo del año y verás que consumes mucho más aceite del que pensabas. ¿Y es malo consumirlo? Sólo en exceso. Las grasas vegetales han de incluirse en cualquier dieta equilibrada pero, como todo en esta vida, sin caer en el exceso (ver el apartado "Preparación").

Pero, aunque todos los aceites tienen el mismo valor calórico (9 Kcal/g), por su efecto en nuestra salud no todos son iguales. Las grasas vegetales de componen de tres tipos de ácidos grasos: monoinsaturados (sobre todo en el de oliva), poliinsaturados (en los de semillas, tales como girasol, soja o maíz) y saturados (el aceite de coco y el de palma). Aunque es conveniente buscar un cierto equilibrio entre los dos primeros, los ácidos grasos monoinsaturados son los que más colaboran en la prevención de enfermedades cardiovasculares, pues aumentan los niveles en sangre del colesterol HDL o "colesterol bueno". Por su parte, los ácidos grasos saturados son los menos saludables, pues tienen precisamente el efecto contrario. Teniendo en cuenta que en muchos alimentos preparados ya están presentes aceites de semillas, pero no de oliva (dado que es más caro), recomendamos que sea éste precisamente el que empleemos en nuestra cocina.

Además de esta alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, ¿qué otras ventajas tiene el aceite de oliva?

• Es el único que contiene una cantidad importante de polifenoles, que tienen un importante efecto antioxidante (los demás aceites han de ser refinados para mejorar el sabor, proceso en el que se pierden los polifenoles).
• Tiene un aroma y sabor más intenso que otros aceites, con lo que requiere utilizar menos cantidad para aliñar otros alimentos.
• Al freír, aguanta más temperatura que otros aceites (210º frente a 180º), antes de degradarse y producir sustancias perjudiciales.
• Además, según recientes investigaciones, el aceigte de oliva modera el apetito.

Pero no todas las botellas de aceite donde aparezca la palabra "oliva" son iguales, pues existen las siguientes calidades:

• Aceite de orujo de oliva: Extraído a partir del orujo (el residuo de la aceituna que queda tras molerla y prensarla) mediante disolventes químicos, posteriormente se refina y se mezcla con aceite de oliva virgen para hacerlo apto para el consumo humano. No aconsejamos utilizarlo.

• Aceite de oliva: Obtenido refinando aceite de oliva de mala calidad, al que se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen para dotarle de cierto sabor, olor y color. Sólo nos parece adecuado para freír, pero no para aliñar.

• Aceite de oliva virgen: Obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos (por presión o por centrifugación), sin la intervención de ningún proceso químico. Es un estupendo aceite, tanto para consumirlo crudo en los aliños, como para cocinar.

• Aceite de oliva virgen extra: Se trata de un aceite de oliva virgen que, al ser obtenido en óptimas condiciones (aceitunas en perfecto estado, lavadas y molturadas el mismo día de la recolección y extraído el aceite a baja temperatura), ofrecen en un análisis sensorial un sabor y olor irreprochables. Por supuesto, este aceite es perfecto para cualquier uso, pero por tener un precio superior, se suele utilizar sólo para consumirlo en crudo.